鹿児島の枕崎は鰹の産地として有名ですが、そこでは鰹の頭を使った「ビンタ料理」「鰹のビンタ」と呼ばれる料理があります。名産品である鰹の頭を有効に消費しようとする地元の知恵が転じて名産品となっています。
ビンタ料理は鰹の頭をじっくり煮て味噌で味付けをする訳ですが、「徳造丸 秘伝の煮汁 みそ味 」で魚の頭を煮れば美味くなるのでは？とやってみました。
今回は一尾買った鱒の頭が残っていたので、それを用います。
ちなみに「ビンタ」とは鹿児島地方では「頭」という意味で、頬を平手打ちする意味ではありません。
まずは頭を中心から左右に割ります。
魚の臭みを取る下処理は色々ありますが、我が家では塩を振り10分程寝かしてお湯でしっかり洗うという方法を使っています。しっかりした処理をすれば、その分美味しくいただけます。
「徳造丸 秘伝の煮汁 みそ味 」150mlを水150mlで割り沸騰させます。煮汁の原液は粘度がありますので、まず煮汁の原液を計量、水150mlを計量する際にカップをゆすぐ様にすれば良いと思います。
沸騰したら火を弱火にして10分程煮込みます。好みで生姜などを入れると、魚の臭みを軽減できます。
味は冷ます時に浸み込むと言われますので、煮込み終わったら20分程放置します。暖かいものを食べたい時は20分冷ました後再加熱します。
完成です。尻尾も付け根に肉が残っているので、一緒に煮込みました。カマの部分、頬、頭の上半分に肉があります。また目玉とその周りも美味しいです。
遥か昔は捨てる部位で「魚のアラ」などと言われていますが、実は美味しい部分も多く現代では捨てる人はいません。
しかしこの味噌味もまた醤油に負けず劣らずの美味しさです。味噌の甘みが魚料理にとてもマッチすることを知ります。
枕崎のビンタ料理と比較して工程が簡略化されていますので少し異なる料理ではありますが、魚の頭に味噌味がよく合うことは理解出来ました。
5月に稲取こらっしぇの関係者のXを見ていたら鰹の頭が並んでいました。こらっしぇには徳造丸の煮汁もありますので、鹿児島まで行かなくても稲取でビンタが作れそうです。（画像クリックで当該ポストへ遷移します。）
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